Le poulet yassa

Ingrédients

• 1 500 g de morceaux de poulet avec os, prêts à cuire
• 1 000 g d’oignons
• 20 cl de jus de citron
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe de moutarde
• 5 c. à soupe d’huile pour la cocotte
• 25 cl d’eau pour la sauce, à compléter si nécessaire
• 1 petit piment entier non percé, facultatif
• 450 g de riz blanc long grain
• 67,5 cl d’eau pour le riz, à adapter à son paquet
• 1 pincée de sel et de poivre

Préparation · 10 étapes

1. Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis en fines demi-rondelles. Épluchez et écrasez l’ail. Dans un grand récipient, mélangez oignons, ail, jus de citron, moutarde, sel et poivre.
2. Ajoutez le poulet, retournez les morceaux pour les enduire puis couvrez. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. Le citron parfume la viande ; il ne la cuit pas et ne remplace pas son passage dans la cocotte.
3. Sortez les morceaux de poulet avec une pince en laissant oignons et marinade dans le récipient. Égouttez-les et tamponnez leur surface avec du papier absorbant. Gardez toute la marinade pour la cuisson qui suit.
4. Chauffez une partie de l’huile dans une cocotte large à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet environ 8 à 10 minutes au total, en petites fournées si nécessaire. Réservez les morceaux dans une assiette ; ils ne sont pas encore cuits à cœur.
5. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le reste de l’huile puis les oignons égouttés. Faites-les cuire 15 à 20 minutes en remuant : ils doivent s’assouplir et devenir légèrement dorés. Ne les laissez pas noircir.
6. Remettez le poulet et son jus dans la cocotte. Versez la marinade citronnée et l’eau prévue pour la sauce ; ajoutez le piment entier si vous l’utilisez. Portez à un vrai frémissement avant de couvrir à demi.
7. Laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux en retournant les morceaux une fois. Surveillez le fond : si la sauce sèche avant la cuisson du poulet, ajoutez un peu d’eau chaude. Le jus de marinade doit cuire avec la sauce, il ne se verse pas cru au service.
8. Pendant cette cuisson, rincez le riz dans une passoire fine. Mettez-le avec l’eau prévue dans une casserole et cuisez à couvert selon les proportions et la durée de son paquet, généralement 12 à 18 minutes à feu doux après ébullition. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, couvert.
9. Vérifiez le poulet avec une sonde dans le morceau le plus épais, sans toucher l’os : il doit atteindre au moins 74 °C. Prolongez si nécessaire. Retirez le piment entier sans l’écraser, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement de la sauce.
10. Répartissez le riz chaud dans les assiettes, ajoutez le poulet puis les oignons et la sauce. Celle-ci doit rester souple et enrober les morceaux ; ajoutez une petite cuillerée d’eau chaude si elle s’est trop réduite.