Le thiéboudiène · ceebu jën

Ingrédients

• 1 200 g de darnes de poisson blanc ferme, écaillées et préparées par le poissonnier
• 1 oignon rouge
• 3 gousses d’ail pour les herbes du poisson
• 3 gousses d’ail pour la sauce
• 2 échalotes
• 15 g de persil frais
• 10 g d’aneth frais
• 1 citron non traité
• 10 cl d’huile pour dorer le poisson
• 2 cl d’huile pour la sauce
• 400 g de tomates pelées en conserve
• 3 c. à soupe de concentré de tomate
• 0,5 c. à café de cumin moulu
• 0,25 c. à café de coriandre moulue
• 3 feuilles de laurier
• 50 cl de bouillon de légumes préparé pour la sauce
• 300 g de carottes
• 300 g de patate douce
• 500 g de courge butternut pelée et épépinée
• 150 g de gombos
• 600 g de riz brisé
• 75 cl d’eau chaude pour ajuster la cuisson du riz
• 1 petit piment entier non percé, facultatif
• 1 pincée de sel et de poivre

Préparation · 10 étapes

1. Demandez au poissonnier des darnes préparées, sans écailles. Vérifiez les arêtes repérables. Lavez persil, aneth et citron. Épluchez les échalotes et l’ail destiné au poisson, puis hachez-les très finement avec les herbes.
2. Râpez finement le zeste jaune du citron dans ce mélange d’herbes ; gardez le citron pour servir en quartiers. Répartissez le mélange sur les darnes. Gardez le poisson au réfrigérateur pendant la préparation des légumes.
3. Épluchez les carottes et la patate douce, puis coupez-les en gros morceaux de taille voisine, d’environ 4 cm. Coupez la courge en morceaux un peu plus gros. Rincez les gombos, raccourcissez leur tige sans ouvrir complètement la gousse.
4. Chauffez l’huile prévue pour le poisson dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les darnes environ 5 à 6 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, sans les entasser. Transférez-les dans un plat couvert. À cœur, le poisson doit atteindre 63 °C ; prolongez doucement si nécessaire.
5. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail destinés à la sauce. Chauffez leur huile dans une grande marmite, faites revenir l’oignon 5 minutes puis l’ail 1 minute. Ajoutez le concentré de tomate et remuez 2 minutes sans le brûler.
6. Ajoutez les tomates pelées écrasées, cumin, coriandre, laurier, bouillon et piment entier facultatif. Portez à frémissement. Ajoutez carottes et patate douce, couvrez à demi et laissez cuire environ 15 minutes.
7. Ajoutez la courge, poursuivez 10 à 15 minutes puis ajoutez les gombos pour environ 5 minutes. Une pointe de couteau doit traverser les légumes sans résistance. Retirez les morceaux au fur et à mesure qu’ils sont tendres et gardez-les couverts avec le poisson.
8. Rincez le riz brisé dans une passoire fine. Mesurez son volume avec un verre doseur, puis mesurez le bouillon restant dans la marmite. Prévoyez la quantité de liquide conseillée sur le paquet de riz ; complétez avec l’eau chaude réservée et gardez un éventuel surplus à part.
9. Remettez le bouillon mesuré dans la marmite et portez à ébullition. Versez le riz, remuez une seule fois pour le répartir, puis couvrez et baissez au minimum. Cuisez selon son paquet, généralement 15 à 25 minutes. Si le riz reste dur alors que tout le liquide est absorbé, ajoutez un peu d’eau chaude, couvrez et poursuivez quelques minutes.
10. Quand le riz est presque prêt, remettez délicatement légumes et poisson dessus, couvrez et réchauffez 5 minutes à feu très doux. Retirez le laurier et le piment sans l’écraser. Servez riz, légumes et poisson ensemble, avec le citron en quartiers ; prévenez de vérifier les arêtes.