La poutine

Ingrédients

• 1 500 g de pommes de terre à frites
• 675 g de fromage cheddar en grains
• 40 g de beurre pour la sauce
• 20 g de farine pour la sauce
• 1 gousse d’ail
• 30 cl de bouillon de bœuf préparé
• 15 cl de bouillon de poulet préparé
• 10 g de fécule de maïs
• 1 c. à soupe d’eau froide pour la fécule
• 150 cl d’huile adaptée à la friture (bain, non consommé en totalité)
• 1 pincée de sel et de poivre

Préparation · 10 étapes

1. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets réguliers d’environ 5 mm. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez largement d’eau froide et laissez tremper 30 minutes. Préparez la sauce pendant cette attente.
2. Épluchez et hachez l’ail. Dans un petit bol, mélangez la fécule avec l’eau froide prévue : il ne doit plus rester de poudre sèche. Gardez ce mélange à part ; il ne s’ajoute qu’à la fin de la sauce.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et remuez environ 5 minutes pour obtenir une pâte bien dorée, sans points noirs. Ajoutez l’ail et mélangez encore 30 secondes.
4. Versez les deux bouillons progressivement en fouettant, pour défaire les grumeaux. Portez à frémissement, remuez la fécule dans son bol puis versez-la dans la casserole. Cuisez 3 à 5 minutes en remuant : la sauce doit enrober une cuillère. Poivrez, goûtez avant de saler et gardez à feu très doux.
5. Égouttez les pommes de terre, puis séchez-les très soigneusement avec un torchon propre. Dépliez le torchon et vérifiez qu’aucune eau ne reste entre les frites. Préparez une grille posée sur une plaque pour les égoutter.
6. Remplissez la friteuse selon sa notice, ou une casserole haute au maximum au tiers de sa hauteur. Le volume d’huile doit être adapté au récipient. Chauffez à 170 °C, en contrôlant au thermomètre ; gardez les pommes de terre sèches à proximité.
7. Plongez une petite fournée de frites, sans remplir le bain. Cuisez environ 2 à 3 minutes : elles doivent s’assouplir mais rester pâles. Égouttez sur la grille et recommencez en laissant l’huile retrouver sa température entre les fournées.
8. Laissez les frites tiédir quelques minutes. Chauffez ensuite l’huile à 180 °C et faites une seconde cuisson par petites fournées, environ 2 à 4 minutes, jusqu’à des frites dorées et croustillantes. Égouttez et salez légèrement.
9. Remuez la sauce ; si elle s’est épaissie en attendant, détendez-la avec une petite cuillerée d’eau chaude. Elle doit être très chaude pour napper les frites, sans former une pâte compacte.
10. Répartissez immédiatement les frites dans les assiettes creuses, ajoutez le fromage en grains puis versez la sauce chaude. Servez aussitôt : une longue attente ramollit les frites. Laissez refroidir complètement le bain d’huile avant de le déplacer.