Le griot haïtien

Ingrédients

• 900 g d’épaule de porc désossée
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 petit poivron vert
• 10 g de persil
• 5 cl de jus de citron vert
• 8 cl de jus d’orange amère ou d’orange
• 1 c. à soupe de vinaigre
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de sel et de poivre
• 15 cl d’eau pour le mijotage, à compléter si nécessaire
• 10 cl d’huile pour dorer le porc, à adapter à la poêle

Préparation · 9 étapes

1. Coupez le porc en cubes réguliers de 3 cm. Épluchez et hachez l’oignon, les échalotes et l’ail. Lavez le poivron, retirez graines et partie blanche puis coupez-le en petits dés. Lavez et hachez le persil.
2. Dans un récipient couvert, mélangez porc, oignon, échalotes, ail, poivron, persil, jus de citron vert, vinaigre, clous de girofle, sel et poivre. Gardez le jus d’orange pour la cuisson qui suit.
3. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures ; vous pouvez préparer cette marinade la veille. La durée totale annoncée comprend 4 heures de marinade, pas une nuit entière.
4. Versez toute la viande et sa marinade dans une cocotte, ajoutez le jus d’orange et l’eau prévue pour le mijotage. Portez à frémissement, couvrez puis cuisez à feu doux 60 à 90 minutes, en remuant de temps à autre.
5. Vérifiez un morceau à la fourchette : le porc doit être bien tendre. S’il résiste, prolongez. Ajoutez un peu d’eau chaude si la cocotte sèche avant qu’il soit tendre ; la coloration finale se fera ensuite à la poêle.
6. Retirez le porc avec une écumoire et enlevez les clous de girofle repérables. Égouttez les morceaux sur une grille puis tamponnez leur surface avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant de rejoindre l’huile.
7. Versez l’huile dans une poêle à bords hauts et chauffez à feu moyen-vif. Déposez quelques morceaux de porc cuit à la fois, près de la surface de l’huile, sans entasser la poêle.
8. Faites dorer environ 2 à 3 minutes par face, en retournant avec une pince, jusqu’à des bords croustillants. La viande étant déjà cuite et tendre, il s’agit ici de la colorer, pas de la laisser longtemps se dessécher.
9. Égouttez sur du papier absorbant et recommencez pour les autres morceaux. Servez chaud. Le riz, les bananes pesées et le pikliz sont des accompagnements distincts : ils ne sont pas inclus dans les ingrédients ni dans le temps de cette fiche.